spezie
Chitra B. Divakaruni, nel celebre libro “La Maga delle Spezie” 1 , scrive che la terra si spaccò come una scorza per offrire le spezie al cielo.
Ognuna con i suoi poteri e i suoi segreti: cannella bruna e calda quanto la pelle per aiutarti a trovare qualcuno che ti prenda per mano. Seme di coriandolo, sferico come la terra, per farti vedere chiaro. Trigonella contro la discordia. Zenzero per il coraggio profondo di chi sa quando dire no.
Da sempre le spezie sono utilizzate sia per impreziosire i piatti che come medicamento o cosmetico: i saperi tramandati sulle loro proprietà si perdono nella notte dei tempi. Preziose e ambite, hanno attraversato mari, deserti e frontiere e proprio grazie ai viaggi si sono stratificate intorno ad esse diverse simbologie e attributi tramandati attraverso narrazioni e divulgazioni.
L’immaginario collettivo circa le loro origini è molto fecondo: il medico greco Ctesia, per anni alla corte persiana, nel 400 a.C. scrisse che l’ambra scaturiva da alberi resinosi indiani che lacrimavano per un mese all’anno. Le gocce di resina cadevano quindi nei fiumi e venivano trasportate a valle, indurendosi lungo il tragitto.
Altre storie tramandavano che gli alberi di pepe fossero sorvegliati da serpenti e che l’unico modo per raccoglierlo fosse incendiarne le foreste, processo al quale andava ascritto il colore nero delle bacche.
Similmente le foreste di cassia (una varietà di cinnamomo la cui corteccia ha proprietà aromatiche) erano protette da aggressive creature simili a pipistrelli. A proposito della cannella, si credeva crescesse su cime inaccessibili dell’Arabia e che alcuni uccelli, tra i quali le fenici, ne usassero i rami per costruirsi il nido. Sempre secondo le leggende, gli arabi spargevano grossi pezzi di carne che i volatili portavano nel nido per nutrirsi, causandone la caduta dall’albero per il troppo peso. A quel punto i raccoglitori indigeni rubavano la cannella e la vendevano.
Il termine spezie deriva dal latino medievale species e indica sostanze aromatiche di origine vegetale generalmente di provenienza orientale, usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, nonché in medicina e in farmacia.
I greci e i romani fecero uso larghissimo di spezie, importandole per lo più dall’Estremo Oriente (India, Cina) o dalle regioni rivierasche del Mediterraneo (Siria, Fenicia, Egitto) ove pure, al tempo degli imperi babilonese, assiro, egizio, se ne era fatto grande uso.
Il massimo impiego si ebbe nell’età imperiale per la cucina (anice, pepe, capperi, timo, zafferano ecc.), nei vini (timo, finocchio, mirra, cassia ecc.), nella medicina, nei cosmetici, nel culto.
Dal secolo 7° d.C. le spezie figurano fra i prodotti che i mercanti siriaci ed ebrei portavano per mare a Marsiglia e diffondevano di là nell’Europa nordoccidentale. Lo stesso commercio era allora esercitato dai mercanti di Comacchio, e almeno dal principio del secolo 9° dai veneziani. Il commercio s’intensificò enormemente, dopo le prime crociate e dopo la fondazione delle colonie latine in Oriente. 2
La domanda delle spezie nel Medioevo fu relativamente alta, per il posto importante che era loro assegnato in cucina e in terapia. Il pepe e lo zenzero erano raccomandati per il loro potere calorifico: si riteneva infatti che il “calore” generato dalle spezie aiutasse la “cottura” dei cibi nello stomaco favorendone una più rapida e efficace assimilazione. Perciò la loro richiesta crebbe rapidamente e in misura altissima a mano a mano che le correnti del commercio internazionale si estendevano sempre più nei Paesi a nord delle Alpi. L’importanza di questo commercio è dimostrata dal fatto che esso era riservato ai grandi mercanti-banchieri e che le spezie seguitarono talvolta a essere usate come mezzo di pagamento.
È il caso del Pepe, sempre preziosissimo e ricercato. Era il periodo di gran successo per i vini italiani e spagnoli: anche questi erano aromatizzati con Erbe e Spezie. Nei processi giudiziari, a titolo di gentilezza, gli imputati regalavano al giudice le cosiddette “Spezie da camera” e, anticipando l’invenzione delle caramelle, alcune Spezie, ricoperte di miele, erano offerte come digestivo o come ghiottoneria.
Verso la fine del Medioevo, l’utilizzo alimentare e quello medicinale delle erbe aromatiche e delle Spezie si confuse. Speziali e farmacisti si riunirono nella stessa corporazione per un lungo periodo di tempo.
Il commercio subì una trasformazione profonda in seguito alla fondazione delle colonie portoghesi sulle coste dell’India. Presto la Corona portoghese si riserbò il monopolio di tutte le spezie, creando per lo smercio di gran parte di esse una propria fattoria ad Anversa.
Poi, con l’affermazione marittima degli olandesi nel secolo 17°, con le loro conquiste coloniali nell’arcipelago malese, Amsterdam divenne emporio del commercio delle spezie. Gli olandesi proteggevano accanitamente l’accesso alle isole Molucche, per paura che qualcuno potesse esportare le piante produttrici dei Chiodi di Garofano o di Noce moscata, e rovinare, in tal modo, il monopolio. Il furto, era punito con la morte.
Pierre Poivre, botanico francese del XVII secolo, fu uno dei principali artigiani di questo declino. Dopo diversi tentativi infruttuosi, riuscì a sottrarre alcune piante di Pepe e di Noce moscata, e le piantò nell’isola Maurizio.
Questo episodio, successivamente, provocò la dispersione dei luoghi di produzione negli imperi coloniali olandesi, inglesi, e francesi.
Peraltro in quello stesso secolo 17° le spezie cominciarono a perdere la posizione di predominio che avevano avuto nel grande traffico internazionale tra Paesi tropicali e temperati. L’ascesa rapidissima nel consumo dello zucchero, e, a distanza, del cacao, del caffè, delle materie tintorie, delle materie tessili e dei legni preziosi finì per assegnare alle spezie una posizione sempre più secondaria nel commercio coloniale.
Le spezie consistono generalmente in radici essiccate, scorza, baccelli o semi di piante aromatiche. Benché siano reperibili in commercio già macinate e pronte per l’uso, sarebbe preferibile acquistarle e conservarle intere macinandole al momento dell’uso perché mantengano più a lungo inalterati il gusto e la freschezza. Alcune spezie come il pimento, il cardamomo, i chiodi di garofano, i semi di coriandolo e di cumino, l’aneto ed il pepe nero si possono pestare nel mortaio; altri semi, come il papavero o il pepe bianco, sono più duri e necessitano di un macinino.
Altri semi ancora, quali l’anice, il finocchio, il sedano, i capperi, si usano generalmente interi.
La noce moscata deve essere grattugiata; anche lo zenzero può essere grattugiato, affettato o tagliato a piccoli pezzi.
Il peperoncino rosso può essere utilizzato intero o sminuzzato (eliminando i semi se preferite piatti non eccessivamente piccanti), oppure conservato nell’olio, che ne assorbirà il profumo. Alcune spezie vedono esaltato il loro aroma se soffritte in poco olio prima di essere aggiunte al piatto che devono aromatizzare: questo trattamento è particolarmente indicato per il coriandolo, il cumino, il cardamomo e lo zenzero. Macis e cannella, difficili da macinare, possono essere aggiunti interi per aromatizzare cibi o salse liquide, dalle quali vanno tolti prima del consumo.
La cucina orientale utilizza spesso e volentieri dei mix di spezie, la cui composizione varia anche sensibilmente nelle varie località; la più celebre è il curry, base della cucina indiana, che è possibile trovare già miscelato in commercio in numerose versioni.
Per chi voglia cimentarsi a prepararlo: mescolare 4 parti di coriandolo, 1 parte di cumino, 1 di peperoncino ben tritato, il tutto leggermente arrostito con l’aggiunta di 1 parte di pepe nero macinato!
Riferimenti:
B. Minerdo (a cura di), 2018, A tavola con le spezie. 110 ricette della tradizione italiana, ed. Slow Food
June Bellamy, 2017, L’anima delle spezie, ed. Giunti
Chitra B. Divakaruni, 1997, La Maga delle Spezie, ed. Einaudi
1 Chitra B. Divakaruni, 1997, La Maga delle Spezie, ed. Einaudi
2 Dizionario di Storia Treccani