Dinnertime AtlasAtlante dell'ora di cena

Il pane è un alimento antichissimo, indispensabile nell’alimentazione di tutti i popoli del mondo. Un cibo che accomuna poveri e ricchi, gente del nord e del sud, dell’est e dell’ovest, nelle diversità dovute all’elemento base, a seconda delle culture.

Pane di frumento, di riso, di manioca, di avena, di segale, di mais, di miglio, d’orzo, di farro, di grano saraceno … nelle forme che richiamano soprattutto il sole, ma possono anche modificarsi a seconda delle stagioni, nelle diverse tradizioni e feste.

Semplici sono gli elementi che compongono il pane – farina e acqua, ai quali se ne possono aggiungere altri come il sale, il lievito, un po’ di zucchero… Esso però richiede una lavorazione attenta e una sapienza che si trasmette attraverso l’esperienza diretta e l’esempio.

Il pane diventa elemento di interculturalità, in quanto invita allo scambio e favorisce i rapporti umani e la conoscenza di popoli che si incontrano… ¹ 

Nella preistoria i chicchi di cereali venivano frantumati tra due pietre e poi mescolati con acqua per preparare una pappa cruda molto nutriente.

Nell’antico Egitto erano le serve delle famiglie più ricche che frammentavano nel mortaio i chicchi, li setacciavano e la farina ottenuta veniva impastata a lungo con l’acqua e cotta su pietre.

Più tardi il pane veniva cotto scavando nel terreno una buca rivestita di pietre. Poi sono nati i forni: i primi avevano la forma di coni . A scoprire la lievitazione sembra siano stati gli egizi. Si narra sia stato merito di una schiava che per errore versò della birra nell’impasto e dopo aver scoperto la lievitazione inventarono un nuovo forno: nella parte inferiore ardeva il fuoco e in quella superiore cuoceva il pane.

All’inizio erano le donne che si occupavano della panificazione, poi furono gli uomini.

I fornai Greci furono i primi a lavorare il pane di notte, in modo che al mattino la gente lo trovasse cotto, fresco e croccante.

Farina deriva da farro cereale usato dai romani per la preparazione di focacce e pane che solo dopo aver conquistato i greci scoprirono la lievitazione.

Nel medioevo il sistema più diffuso per macinare il grano era quello romano con i mulini ad acqua. Il pane veniva consegnato a domicilio e a consegnarlo era il garzone (ragazzo apprendista) dentro alla gerla.

Dall’800 ad oggi l’agricoltura con i fertilizzanti chimici cominciò a produrre una quantità maggiore di frumento e cereali. L’utilizzo di sostanze chimiche, però, altera l’equilibrio biologico, inquina le acque e impoverisce il terreno.

Nell’Antico Egitto si conoscevano circa 40 diversi tipi di pane e di pasta e le formule usate in occasione dei riti funebri parlano di “pane e birra” come alimenti fondamentali nell’aldilà.

Nell’Antico Oriente il pane non veniva tagliato, ma spezzato, e l’atto dello spezzare il pane esprimeva in senso figurato il fatto di mangiare insieme, di consumare insieme il pasto. In breve fu dato a questo pasto il significato di un’azione spirituale sacra e i dodici pani esposti nel Tempio, di cui parla l’Antico Testamento, diventano simbolo del nutrimento spirituale. Nel Nuovo Testamento si parla del miracolo della moltiplicazione dei pani e dei pesci. Il pane della vita dell’Eucarestia, associato al vino, diviene il nutrimento dell’anima.

Accostando popoli legati a criteri alimentari differenti, i missionari incontravano spesso difficoltà a tradurre sul piano linguistico il simbolo sacramentale (in Cina l’alimento base è il riso, nell’America precolombiana il mais; nelle prediche fatte agli Innuit o Eschimesi si doveva parlare di “carne di foca quotidiana”). ² 

«Era il sabato il giorno del pane. Lo zio Adamo preparava il forno con le fascine di legname di scarto, compreso il rovo. L’odore del rovo bruciato riempiva l’aria di un profumo indimenticabile, che poi nella cottura entrava anche nel pane. L’operazione della preparazione del forno cominciava quando le donne avevano finito di impastare il pane e lo avevano messo sulle tavole di legno a lievitare. Se era freddo si copriva con il pignolo, coperta fatta con la lana arrotolata imprigionata nell’ordito di lino o di canapa. Sui pani era stata fatta una croce, per ricordarne la sacralità: era il cibo più antico e più vicino alla religiosità delle origini. Sulla tavola non si poteva metterlo rovesciato e, se ne cadeva anche un pezzetto, bisognava raccoglierlo».

La lievitazione avveniva attraverso la lievitazione naturale. La pasta madre o lievito acido. Prima della nascita del lievito di birra, era la pasta madre a permettere la lievitazione di pane e affini. Si prepara molto semplicemente, impastando acqua e farina e lasciando riposare l’impasto a temperatura ambiente. In seguito si aggiungeranno per 3-4 giorni altra acqua e farina finché la massa non comincerà a gonfiare, emanando un odore acidulo. I vantaggi rispetto al lievito di birra sono molti: ne guadagnano sapore e conservabilità; inoltre si assorbono meglio i nutrienti dei cereali e si riducono notevolmente i fitati che, contenuti nelle granaglie integrali, sono capaci di sottrarre minerali all’organismo.  ³ 

Oggi il pane lo si compera. Viene prodotto attraverso industrie di panificazione o fornai che producono pane in grandi quantità attraverso impastatrici meccaniche e lievitazioni chimiche. Le impastatrici maggiormente utilizzate possono essere:

1. A spirale –  sono impastatrici utilizzate nei panifici, conferiscono morbidezza all’impasto e permettono di ottenere un prodotto ben sviluppato e di fine porosità. L’impasto viene effettuato grazie al movimento di una spirale in acciaio intorno al suo asse verticale.
2. A braccia tuffanti – Sono impastatrici nelle quali gli organi impastanti sono due braccia che entrano nella parte più esterna della vasca e si risollevano dal centro della vasca stessa, con un movimento tale da permettere la raccolta della pasta al fondo, il suo stiramento e successivo rilascio.
3. A forcella – In queste impastatrici l’organo impastante è rappresentato da una forcella che ruota inclinata rispetto all’asse di rotazione della vasca. Ha il pregio di trasmettere basse quantità di energia (calore) alla pasta.

All’impasto vengono aggiunti dei miglioratori per farine ad uso professionale. Essi sono adatti per la panificazione e la pasticceria in genere. Rispondono alle diverse esigenze produttive e tecnologiche, assicurando così ottimi risultati sia nelle produzioni artigianali che in quelle industriali. Tra i miglioratori per farine più utilizzati possiamo trovare: acido ascorbico, lecitina di soia, emulsionanti ed elasticizzanti, acido ascorbico E300 (vitamina C) Indicato per la produzione in generale di tutti i tipi di pane, in particolare per volumi di lavoro elevati e di sistema.

L’impasto meccanico e gli additivi di miglioramento permettono di ottenere un pane più voluminoso. ⁴ 

Tra le catene di supermercati si è diffuso l’uso di ridare vita  a pane  prodotto  e congelato in paesi dell’Europa, perciò  riflettete sulla baguette prodotta in Romania (e non in Francia!) che viene congelata e trasportata in Italia dove viene resuscitata in un supermercato e venduta  con un sacchetto dove compare una scritta  che più o meno dice:“sfornata e confezionata nel tuo supermercato”…. Prodotto fresco da forno!

Riferimenti

Gino Girolomoni, 2007, Maccheroni acqua e farina, ed. Jaca book

Laboratorio interculturale La Lucerna, 2006, Il pane in festa, tra i popoli e le culture, ed. Sinnos

Pane nostro nutrimento e simbolo d’umanità. Una selezione di pani dalla collezione di Marisa Zanzucchi Castelli in dialogo con dipinti, manoscritti, incisioni e libri. 2005, Ed. Diabasis

 ¹ Cfr. « Il pane in festa, tra i popoli e le culture – Sinnos editrice.

 ² A. Gheerbrant, J. Chevalier, Dizionario dei simboli, BUR

 ³ Tratto da: « Maccheroni acqua e farina», di Gino Giroldoni

 ⁴ Zanichelli Scuola Online, Aspetti tecnologici di panetteria e pasticceria