olio
Gli oli grassi vegetali sono condimenti e ingredienti di cottura indispensabili in diverse cucine del mondo. Esistono diverse varietà di oli vegetali che possono essere estratti da semi (girasole, lino, sesamo, zucca, soia, sesamo, arachidi) o da frutti (oliva, palma), le loro caratteristiche cambiano in termini di elementi nutritivi contenuti, modalità di estrazione e coltivazione.
Gli oli raffinati subiscono una serie di processi ad alte temperature e l’uso di solventi a base di petrolio. A volte viene anche utilizzata la candeggina o la soda caustica per decolonizzarli o attenuare i forti odori. Le alte temperature determinano la perdita di enzimi, elementi nutritivi e vitamine. Gli oli prodotti con metodi puramente meccanici (spremitura a freddo o acqua calda, colaggio o centrifugazione) mantengono miglior odore e sapore nonché maggior quantità di vitamine ed enzimi.
L’olio più utilizzato tra i paesi del Mediterraneo è sicuramente quello d’oliva. Si ritiene che le prime coltivazioni di olivi siano iniziate circa settemila anni fa nelle regioni del Medio Oriente: tra l’antica Persia e la Mesopotamia. Qui, è stato prodotto per la prima volta grazie all’addomesticamento dell’olivo selvatico. Dall’età del bronzo il prezioso grasso vegetale si è diffuso, è il caso di dirlo, a macchia d’olio, grazie ai mercanti, arrivando in Siria, Libano, Israele, Palestina, Egitto, Grecia e Italia, acquisendo col passare del tempo una crescente valenza socio-economica, plasmando la cultura e le tradizioni di questi popoli.
“L’olivo e l’olio d’oliva sembrano, da sempre, instillare nell’osservatore un profondo senso del sacro. Non è un caso che ricoprano un ruolo importante nelle tre religioni monoteistiche del Mediterraneo, ebraismo, cristianesimo e islam. (…) Nella religione cristiana la pianta d’olivo ha una forte valenza simbolica, il ramoscello d’olivo stretto nel becco della colomba, ad esempio, segna la fine del diluvio, simboleggiando pace e rigenerazione. Anche nei riti religiosi ebraici l’olio è molto importante e ritorna il tema dell’unzione come consacrazione al Signore. (…) Nel Corano, il testo sacro dell’islam, l’olivo viene definito “l’albero benedetto”, mentre l’antropologo Edvard Westermarck, nel saggio Ritual and beliefs in Morocco, scriveva: “nell’islam è l’albero cosmico per eccellenza, centro e pilastro del mondo, simboleggia l’uomo universale, il profeta”.
La presenza dell’olivo nella simbologia e nei miti è antichissima. Nel corso del tempo queste piante si sono prestate a numerose interpretazioni: per Omero l’olivo era simbolo di pace e di vita. Era anche ritenuto emblema di forza e vittoria, nell’antica Grecia ai vincitori delle Olimpiadi venivano offerti una corona di olivo e un’ampolla d’olio. Il profondo legame tra il paese ellenico e l’olivo è certificato dalla leggenda secondo cui la dea Atena colpì la roccia con la sua lancia, facendo nascere il primo albero di olivo del mondo. Anche nell’antica Roma l’olio d’oliva, prodotto indispensabile nella vita quotidiana e ingrediente della cucina romana, e la pianta da cui nascevano i preziosi frutti erano venerati. Il mito vuole che Romolo e Remo, i due gemelli protagonisti della tradizione mitologica romana, nacquero proprio sotto un albero d’olivo. Gli antichi Egizi credevano invece che fosse stata la dea Iside a rivelare all’uomo le proprietà dell’olivo e ad insegnargli l’arte di coltivare e produrre olio.” 1
L’olio vegetale più utilizzato al mondo è quello di palma, ottenuto spremendo la polpa del frutto delle palme da olio. Si trova in moltissimi alimenti (pane, snack, biscotti, merendine), prodotti per l’igiene personale e anche nei processi per la produzione di tessuti, vernici e componenti elettronici. Infine, viene ampiamente utilizzato come biodiesel. I principali produttori di olio di palma sono l’Indonesia e la Malesia, anche se recentemente la produzione si è ampliata in diversi stati africani tra cui Tanzania, Liberia e Camerun.
La produzione di olio di palma ha un forte impatto ambientale e sociale, come è stato denunciato negli ultimi anni da diverse realtà e campagne internazionali.
“La crescente richiesta di olio di palma ha conferito molto potere all’industria indonesiana dell’olio di palma, favorendo l’espansione, in molti casi indiscriminata, delle piantagioni di palma da olio a discapito delle foreste torbiere, della biodiversità che esse ospitano e delle popolazioni locali. (…) Secondo i dati ufficiali del Governo indonesiano, tra il 1990 e il 2015 sono stati rasi al solo 24 milioni di ettari di foresta pluviale. Il rapporto di Greenpeace “Final countdown” (settembre 2018), rivela che dalla fine del 2015 altri 130.000 ettari di foresta sono stati distrutti, il 40% dei quali in Papua, una delle regioni più ricche di biodiversità del Pianeta. Sono 193 le specie in grave pericolo di estinzione, minacciate e vulnerabili a causa della produzione indiscriminata di olio di palma. In soli 16 anni (1999 – 2015) abbiamo perso la metà degli oranghi del Borneo e più di tre quarti del parco nazionale di Tesso Nilo, che ospita tigri, oranghi ed elefanti, è stato trasformato in piantagioni illegali di palma da olio.
L’espansione di queste piantagioni ha poi un impatto pesante sulle popolazioni locali che vengono private delle loro terre. I piccoli agricoltori subiscono spesso pressioni e minacce per vendere o affittare i loro appezzamenti di terreno al governo o a grandi multinazionali, trovandosi da un giorno all’altro senza casa né mezzi di sussistenza. La vendita e l’acquisto dei terreni avvengono generalmente in condizioni di scarsa trasparenza, sfruttando la debolezza delle istituzioni politiche locali o attraverso la corruzione. Molto spesso, inoltre, le condizioni di chi lavora nelle piantagioni di palma da olio sono drammatiche, come documentato anche nel rapporto di Amnesty International “The great palm oil scandal” (2016).”
Riferimenti:
Centro Nuovo Modello di Sviluppo, Guida al Consumo Critico 2011, ed. EMI
Amnesty International, rapporto 2016 su Il grande scandalo dell’olio di palma: violazioni dei diritti umani dietro i marchi più noti
Stefano Liberti, 2016, I signori del cibo viaggio nell’industria alimentare che sta distruggendo il nostro pianeta, ed. Minimum Fax
1 Da: Civiltà dell’olio, come l’olivo ha modellato la nostra cultura di Lorenzo Brenna, pubblicato il 19/12/2018 su: www.lifegate.it