latte
La storia del latte e dei latticini è legata alla storia dell’uomo da tempi remoti, sicuramente da quando l’uomo ha iniziato ad addomesticare gli animali ed in seguito ad allevarli.
Prezioso per tutti i popoli, considerato alimento sacro, il latte è sempre stato simbolo per eccellenza di nutrimento e fecondità sia fisica che spirituale. Forse per le sue proprietà e caratteristiche, forse per il suo colore bianco, il suo gusto delicato e al contempo leggermente dolce e salato veniva offerto agli Dei ed utilizzato nelle cerimonie di purificazione.
Nell’antico racconto indiano della creazione del mondo, il cosmo, come mare di latte primordiale, veniva frullato dagli dei, con l’aiuto di un serpente strisciato attorno alla montagna del mondo, fino a solidificarlo in burro. La bevanda sacrificale “soma” fu identificata con il latte.
In Egitto veniva versato ritualmente sulle 365 tavole dedicate ad Osiride ed esistono raffigurazioni nelle quali la dea Iside allatta al suo seno il faraone, e ciò viene inteso in molte culture come rito d’adozione. Nell’arte cristiana medioevale è spesso rappresentata una Maria Lactans, che allatta al seno il bambino Gesù. La terra promessa di Canaan simboleggiava abbondanza poiché “vi scorreva latte e miele”.
Simbolo di fecondità per tutti i popoli del mediterraneo, così come simbolo di immortalità per diversi popoli tra cui Greci, Celti e alcuni popoli dell’Asia e dell’Africa.
È pensiero comune che il latte vaccino sia «naturale» e che tutti lo bevano, soprattutto nel nostro contesto culturale dove da sempre viene consumato nella dieta di piccoli e adulti. Per lungo periodo si è creduto che il latte vaccino fosse un alimento indispensabile per la crescita dell’apparato scheletrico dei bambini, per la quantità di calcio contenuta in esso. In realtà l’essere umano è l’unico mammifero che consuma latte dopo lo svezzamento e ad oggi diversi studi sostengono essere un alimento importante ma non esclusivo.
Molti alimenti di origine vegetale contengono calcio e, per di più, a una maggiore biodisponibilità rispetto a quella contenuta nel latte: ciò significa che – a pari quantità – il calcio di origine vegetale viene assorbito dal nostro organismo meglio e in maggiori quantità di quello di origine animale.
Oggi la maggior parte delle mucche da latte trascorrono la loro esistenza a partorire, ma questo non è parte della natura della mucca. Perché ciò avvenga la mucca, dopo aver partorito, viene inseminata per essere ingravidata nuovamente. Secondo quanto riportato da CWIF ITALIA un animale su due viene oggi allevato in allevamenti intensivi. Mentre una vacca produce in natura 7 Kg di latte al giorno, nelle condizioni attuali ne produce 27. Questo incremento della produttività comporta un enorme sforzo fisico per gli animali. Ecco il motivo per cui le mucche non vengono più lasciate libere nei pascoli a brucare e la loro alimentazione sostituita con un mix specifico di mangime e cereali fortificati con vitamine e minerali.
Altri tipi di latte animale sono quello di capra o di asinina.
Il latte di cammello viene consumato soprattutto dai popoli nomadi del deserto, in quanto fornisce un’alimentazione completa e ricca, ed in cambio richiede pochissimo! Il latte di cammello viene prodotto in quantità molto inferiori a quello della mucca ma risulta essere molto più ricco e nutriente. Produce 1/7 del latte che produce un bovino. Questo tipo di latte risulta essere più nutriente di quello di mucca, contiene più di 200 proteine, un aminoacido che aiuta il rilassamento cerebrale, sembra abbassare il livello di zucchero nel sangue e risulta essere privo delle proteine che provocano allergia al lattosio.
Per le sue proprietà il latte di cammello è diffuso nel mondo arabo e potrebbe presto diffondersi anche nel mondo occidentale.
A differenza di molti paesi orientali che non fanno uso di latte vaccino nella dieta quotidiana il Giappone sembra esserne un’eccezione. È stato introdotto esclusivamente nelle famiglie reali nel 645 dopo Cristo come medicina nutritiva. In epoche più recenti (metà dell’800) Tomekichi Maeda introdusse la vendita di latte tra la popolazione attribuendo la struttura fisica più massiccia degli stranieri grazie al consumo di latte. Nel 1872 si diffuse la notizia che l’imperatore beveva il latte 2 volte al giorno per tutti i giorni, così anche la popolazione giapponese cominciò a consumare il latte imitando lo stile dell’imperatore. A sostenere la richiesta di latte da parte della popolazione furono i guerrieri Samurai e con la fine del loro incarico e riconoscimento molti di loro si trasformarono in allevatori di mucche. Inoltre alla fine della seconda guerra mondiale il latte è stato inserito come alimento di alta nutrizione alla mensa scolastica, usanza tutt’ora in atto.
Forse non ci avete mai fatto caso, ma è improbabile che abbiate mangiato piatti con latte e formaggio in un ristorante cinese. Sono ingredienti praticamente inutilizzati in quella cucina, e introdotti nelle abitudini alimentari cinesi di recente. In parte è una ragione culturale: in passato i latticini erano consumati soltanto dalle popolazioni nomadi ai margini della società, che venivano considerate barbari dagli Han, l’etnia dominante. Questo pregiudizio è ricaduto anche sulla loro cucina e continua un po’ tuttora. 1
Nel Sud-est asiatico l’intolleranza al lattosio riguarda circa il 90 per cento degli adulti, una percentuale tre volte più alta che in Europa. Uno studio condotto da Emma Hockridge di Soil Association, tra le più importanti organizzazioni britanniche che si occupano di cibo, agricoltura e allevamento sostenibile, riporta che circa il 30 per cento dei bambini cinesi è intollerante al lattosio; tra gli adulti, stando a dati ufficiali cinesi, la percentuale sale al 92,3 per cento.
Questo è uno dei motivi per cui in oriente vengono consumati maggiormente tipologie di latte vegetali come quello di soia e riso.
L’Osservatorio sugli sprechi ha rilevato che tra i prodotti più sprecati a livello domestico in Italia si trovano i latticini (32%) seguiti da carne (30%), uova (29%), pasta e pane (28%), prodotti ortofrutticoli (17%), pesce (15%). 2
Riferimenti:
CWIF Italia, https://www.ciwf.it/
Elise Desaulniers, 2017, Il libro nero del latte. i 10 falsi miti del latte che ci fanno bere, Ed. Sonda
1 Da articolo di Arianna Cavallo, Perchè i cinesi non mangiano formaggio
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Lifegate, Quasi metà del cibo che viene prodotto nel mondo, un miliardo e mezzo di tonnellate, finisce pattumiera
Huffingtonpost.it, Global waste campaign, 2016/06/23